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微生物酶制剂在食品工业中的应用

时尚生活 admin

食品工业是酶制剂的应用大户,作为一种高效的生物催化剂,在食品添加剂的生产中获得广泛应用,20世纪40年代,微生物酶制剂工业迅速发展起来,以其种类繁多,生长速度快、加工提

  食品工业是酶制剂的应用大户,作为一种高效的生物催化剂,在食品添加剂的生产中获得广泛应用,20世纪40年代,微生物酶制剂工业迅速发展起来,以其种类繁多,生长速度快、加工提纯容易、加工成本相对较低等优越性成为酶制剂生产的主要来源,是现代酶工程中获取酶制剂的主要途径。现在除少数几种酶仍从动、植物中提取外,绝大部分是用微生物来生产的。

  什么是微生物酶制剂?

  酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质,酶制剂主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应,改进食品加工方法。是一类从动物、植物、微生物中提取具有生物催化能力的蛋白质。微生物酶制剂就是从微生物中提取的蛋白质。

  微生物酶制剂的应用

  在食品工业中酶有着广泛的应用,主要用于淀粉、酿造、果汁、饮料、调味品、油脂加工的领域。α-淀粉酶是分布最为广泛的酶制剂,遍及微生物至高等动物。焙烤工业中的α-淀粉酶一直是从大麦麦芽和细菌、真菌叶中提取的。自从1955年以及1963年在英国经过GRAS级验证后,真菌淀粉酶一直作为面包的添加剂。现在他们应用于不同领域。现代化连续焙烤过程中,在面粉中添加α-淀粉酶不仅可以增加发酵率,降低生面团粘度(改进产品的体积和质地),增加生面团中糖的含量,改良面包的口感、外皮颜色和焙烤质量,还可以延长焙烤食品的保鲜时间。

  在食品工业中酶制剂不只是作为一种添加剂,在食品保鲜方面也有很大的应用。溶菌酶由于其专一地作用于细菌的细胞壁,使细菌溶解,而对没有细胞壁的人体细胞不会产生不利的影响,所以广泛地应用于医药、食品等需要杀灭细菌的领域。在食品保鲜方面,可用于各种食品的防腐保鲜等,如干酪、水产品、低浓度酿造酒、乳制品等其它食品的保鲜。采用溶菌酶进行食品的防腐保鲜,一般使用蛋清溶菌酶。蛋清溶菌酶对人体无害,可有效地防止细菌对食品的污染,它已广泛地用于各种食品的防腐保鲜。

  微生物酶制剂的加工工艺

  随着人们对健康、环保要求的增高,微生物生产的酶制剂将更需发展,酶制剂工业大有可为。由于酶作用的特异性强、反应条件温和、安全性大、污染环境小,因此其生产过程是大规模生产技术应用过程,由三大工序组成:发酵、提取、造粒。

  发酵微生物经过DNA技术的重组,变成高效的特定酶制剂的生产菌,生产菌在丹麦批量生产并冷藏,使用前,首先要经过实验室的扩大培养,然后接入发酵车间内的种子罐进行再次扩大培养,最后扩大培养后的生产菌进入发酵罐开始酶制剂的人工化生产。生产菌在大型的不锈钢发酵罐内得到充分的养分和空气,在最适合的环境中迅速成长,同时产出大量的生物酶。整个发酵过程都是由计算机自动控制完成的,发酵所用的原料主要是农产品,发酵的整个过程完全符合GMP的要求。

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